いつもお世話になるお酒の製法には、「醸造
酒」「蒸留酒」「混成酒」の分類があるが、
今回は「醸造酒」について学んでみたい。
酵母は糖分を分解して、アルコールと炭酸ガ
スを作り出す。そもそも酵母自体は自然界に
存在しており、酒蔵に住み着いていることも
あり、これを酒造りに使用することもある。
酵母は、パン･味噌・醤油にも使われる。

糖分（ブドウ糖）に酵母が作用してアルコー
ル発酵により、アルコールと二酸化炭素に分
解される。ワインの原料のブドウには、すで
に糖分（ブドウ糖）が含まれており、酵母を
加えるだけでアルコール発酵が可能。ブドウ
の皮に付着している酵母のみで発酵させるこ
とを自然発酵と言う。市販の多くのワインに
は、培養された酵母が投入されている。

原料の大麦のデンプンを糖化酵素である麦芽
により麦汁をつくり、この麦汁を酵母でアル
コール発酵させてビールが造られる。このよ
うにデンプン原料を初めに糖化を行ってグル
コースを得て、その後発酵を行わせる発酵形
式を単行複発酵という。

原料である米のデンプンを、糖化酵素である
コウジ菌により、糖化（ブドウ糖）する。こ
の糖分を酵母でアルコール発酵させる。日本
酒は、原料の糖化とアルコール発酵を同時並
行的に行わせる発酵形式。徐々に糖化が進み
、生じたグルコースも発酵により、順次消費
され、グルコース濃度が他発酵形式に比べ低
レベルで維持、高アルコール育成が可能。