味の情報は、味覚神経という専用の神経を経
て脳に伝わる。人が感じる味の基本は「甘・
苦・酸・塩・うま味」の５種類。甘味は糖類
、うま味はアミノ酸やタンパク質の味で、自
然界ではこららの味の濃いものを食べれば、
効率よく栄養がとれると考えられることから
、人は甘味やうま味を「好ましい味」と認識
する。

酸味は腐敗した食べ物や未熟な果物、苦みは
有毒な植物に含まれるアルカロイドなどの自
然毒に感じる「不快な味」であり、特に苦み
は極めて微量で感知される鋭敏な感覚。甘味
やうま味を感じる舌の受容体数は１種類であ
るのに対して、苦味は２９種類で多くあるの
は、自然界の多種多様な毒に対応するためと
いわれている。

塩味は、ほどよい場合には好ましく感じるが
、海水のように濃すぎる場合は不快な味とし
て忌避され、適度な量の塩分やミネラルを摂
取するのに役立つ。このように、味覚は自然
界に存在する様々なものの中から、何を食べ
て何を食べてはいけないかをうまく選択でき
るように進化した感覚なのだ。「苦味は舌の
奥で」などの「味覚地図」の存在はは誤り。

コーヒーのおいしさにとって「味覚」と並ん
で重要なものが「香り」。人の鼻腔の天蓋部
には、嗅細胞と呼ばれる１０００万個以上の
細胞が存在し、鼻腔側は繊毛になっていて、
ここに発現する嗅覚受容体というタンパク質
に特定の分子が結合すると「におい」として
感知される。コーヒーで重要な香り成分に、
どの受容体が働いているのかは、研究途中。