1951年以降、酒米は正式には酒造好適米と
呼ばれている。どんな米が酒造りにむいてい
るか！？粒が大きい、心白（中心にある白色
不透明部）の含有量が多い、日本酒を造る上
で苦味や雑味になるタンパク質･脂質の量が
少ない、吸水率が良い、表面が硬く中身が柔
らかい等のポイントがある。山田錦、五百万
石、美山錦が三大酒造好適米といわれる。

「山田錦」は日本一の生産量を誇り、兵庫県
産の山田錦は一つのブランドになっている。
香味が良く、まろやかさから大吟醸などの高
価な日本酒の原料に。「五百万石」は、米粒
が小さい事から大吟醸などの高精米にはむい
ていないが、キレのある淡麗辛口の美味しい
酒にしあがる。「美山錦」スッキリした味わ
いが特長で、東北地方で栽培されている。

日本酒の原料の酒米（玄米）の外側には、ビ
タミンやタンパク質、脂質が多く含まれてい
る。これらは酒造工程において酵母の働きを
過剰に促進させてしまい、香味のバランスを
悪くしたり、雑味の多い味わいにしたり悪さ
をする。そこで、これら不要な部分を削り取
る、精米と呼ばれる作業が行われる。

お米がどれだけ削られたかを示す数値で、精
米歩合４０％は、米の周りを６０％削ってい
る事を表わす。精米歩合によって最も大きく
変わってくるのが酒の香りである。精米歩合
は、大吟醸は５０％以下、吟醸は６０％以下
、本醸造は７０％以下、純米・普通は規定な
しとなっている。通常食べている食用米は、
精米歩合９０％程度。　日本酒すごい！！