まめ知識KNOWLEDGE
醸造酒のおいしさ・・・豆知識！？
上槽（じょうそう）・・・！？
蒸し米と麹（こうじ）と水を混ぜて、酒母を
加えて糖化、発酵を進行させている、ドロド
ロの状態を醪（もろみ）という。この醪をシ
ボリ、酒と酒粕に分ける作業のことを上槽と
いう。シボリ方には、「自動圧搾機」、酒袋
に麹を入れて、横にしながら重ね上から圧力
をかける「ふねしぼり」、酒袋を吊るし、自
然の重力でしぼる「袋吊り」がある。
加えて糖化、発酵を進行させている、ドロド
ロの状態を醪（もろみ）という。この醪をシ
ボリ、酒と酒粕に分ける作業のことを上槽と
いう。シボリ方には、「自動圧搾機」、酒袋
に麹を入れて、横にしながら重ね上から圧力
をかける「ふねしぼり」、酒袋を吊るし、自
然の重力でしぼる「袋吊り」がある。
あらばしり・・・！？
上槽のシボリの段階による名称の違いがあり
ます。絞った時に一番最初に出てくる酒を「
あらばしり」といい、微炭酸を含み若々しく
、スッキリした味わいの酒となる。中間に出
てくる「中取り（中汲み）」は、品質が安定
し、味や香りのバランスがとれた酒となる。
終わり頃に出てくる「責め」は、濃厚で雑味
が多くなる。
ます。絞った時に一番最初に出てくる酒を「
あらばしり」といい、微炭酸を含み若々しく
、スッキリした味わいの酒となる。中間に出
てくる「中取り（中汲み）」は、品質が安定
し、味や香りのバランスがとれた酒となる。
終わり頃に出てくる「責め」は、濃厚で雑味
が多くなる。
火入れ・・・！？
なんか物々しい名前ですねぇ～「火入れ」。
搾った酒を加熱して、味の劣化を招く恐れの
ある乳酸菌の一種を殺菌したり、酒を搾った
直後でも勢いがあり、熟成を進みやすくして
しまう酵素の働きを止めるために行う加熱殺
菌のこという。温度は６０～６５℃くらいに
保った管にの中に酒を通し、急冷する加熱殺
菌が一般的。
搾った酒を加熱して、味の劣化を招く恐れの
ある乳酸菌の一種を殺菌したり、酒を搾った
直後でも勢いがあり、熟成を進みやすくして
しまう酵素の働きを止めるために行う加熱殺
菌のこという。温度は６０～６５℃くらいに
保った管にの中に酒を通し、急冷する加熱殺
菌が一般的。
生酒・・・！？
火入れの回数によって名称の違いがあり、「
醪（もろみ）」を搾った後で、一切火入れし
ない酒を「生酒」という。一般的に流通して
いる日本酒は、もろみを搾って貯蔵する前と
瓶に詰めて出荷する前の２回行っている。「
生貯蔵酒」は、貯蔵前の火入れをせず、出荷
前の火入れだけで、生の状態で貯蔵する時間
が長いため、特有の風味が生まれる。
醪（もろみ）」を搾った後で、一切火入れし
ない酒を「生酒」という。一般的に流通して
いる日本酒は、もろみを搾って貯蔵する前と
瓶に詰めて出荷する前の２回行っている。「
生貯蔵酒」は、貯蔵前の火入れをせず、出荷
前の火入れだけで、生の状態で貯蔵する時間
が長いため、特有の風味が生まれる。
じっさまの館
〒44-1181
現世長命市 天国区願望町1-2-3
TEL ：以心伝心（局）0008