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まめ知識KNOWLEDGE

醸造酒のおいしさ・・・豆知識！？

仕込み水・・・！？

日本酒は水と米が主原料で、成分の８割近く
が水。この原材料として用いる水を「仕込み
水」という。この水がミネラルを多く含んだ
硬水（灘の男酒）では、しっかりして味わい
となり、ミネラル分が少ない軟水（伏見の女
酒）では、柔らかい味わいの酒に仕上がる。
酒の色や味を壊してしまう「鉄分」は最も嫌
われ、仕込み水は鉄分のない清水が必要。







杜氏・・・！？

日本酒は世界にも類を見ない、糖化とアルコ
ール発酵が同時に行われる「並行複発酵」と
いう複雑な醸造方法でつくられている。この
伝統的な技術を受け継いできたのが杜氏で、
もともと「刀自」という漢字が当てられてい
た。これは家事一般を仕切る主婦を指す語で
、かつて酒造りにおいては多くの女性達が活
躍していたことがうかがえる。すごい！！







酵母・・・！？

日本酒を造る過程で、酵母はアルコールの生
成が主な役割で、以前は「家付き酵母」とい
ってその酒蔵に住み着いている酵母を用いて
造るのが一般的であった。現在は、酵母の多
くは１９０６年に設立された日本醸造協会よ
り「協会酵母」として販売されたものを使用
するケースが多く、「協会７号（真澄酵母）
」「協会９号（熊本酵母）」などがある。







酒造好適米・・・！？

酒造りに適した米は、米粒が大きい・米の中
心部の白く映る部分（心白）が大きい・雑味
の原因になるタンパク質が少ない・吸水性が
よい・糖化性がよいなどの条件を備えた米。
王者と言われるのが、昭和１１年に兵庫県で
開発された「山田錦」、昭和３２年に新潟県
で開発された「五百万石」、昭和５３年に長
野県で開発された「美山錦」などが有名。







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じっさまの館

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